hulpmiddelen
Goudse kaas
|
|
|
|---|---|
 |
|
| Herkomst | Zuid-Holland |
| Vetgehalte | 48-51% |
| Vorm | wiel |
| Gewicht | ca. 15.000g |
| Oorsprong | gepasteuriseerde koemelk |
Een van de meest bekende en meest gegeten kaassoort is wel de Goudse kaas. Een Goudse kaas heeft de vorm van een wiel, weegt ongeveer 15 kg en heeft een vetgehalte van minstens 48+ (gewoonlijk rond de 51+). De Goudse boerenkaas wordt niet in Gouda zelf, maar in de regio gemaakt, zoals in de buurt van Stolwijk en Haastrecht op boerderijen in de Krimpenerwaard. Vandaar dat de boerenkaas ook wel onder de naam Stolwijker wordt verkocht. De soort dankt de naam Goudse kaas aan het feit dat hij al eeuwenlang in Gouda wordt verhandeld. De kaasmarkt in Gouda wordt tegenwoordig alleen nog gehouden in de ochtenden van de donderdagen in de maanden juni, juli en augustus. De kazen worden ook in het buitenland onder deze naam gemaakt. De soortnaam en vorm zijn niet beschermd.
Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat vooral veel calcium, maar ook de vitamines A, B en D. Tien liter melk levert één kilo kaas op. In de prehistorie werd in Nederland al kaas gemaakt. Dit blijkt uit gevonden aardewerk potten geschikt voor de kaasbereiding. In zijn boek De bello Gallico schreef Julius Caesar al dat in onze streken kaas werd gegeten. In de Middeleeuwen werd al Nederlandse kaas naar het buitenland geëxporteerd. Nederland wordt vanaf de Gouden Eeuw in het buitenland bekend als Kaasland.
In Gouda staat een standbeeld van een kaasboerin op een plein achter De Waag. Deze boerin in brons staat stevig in haar klompen en houdt een Goudse kaas tegen haar schort geklemd. Met dit beeld van de beeldhouwster Ineke van Dijk, werd in 1988 eer betoond aan de vrouwen die nog steeds een rol in de Nederlandse kaasgeschiedenis vervullen. Want in West-Nederland is de ambachtelijke kaasbereiding op de boerderij gebleven. En dat ambacht is vooral van moeder op dochter doorgegeven.
 Kaasmarkt te Gouda |
 De Kaasboerin, bronzen beeld in Gouda |
Goudse kaas van buitenlandse makelij |
[bewerk] Graskaas en meikaas
Het nieuwe kaasseizoen begint ieder jaar met graskaas. Het is de "nieuwe oogst" van de Nederlandse kaasindustrie, kaas die is gemaakt als de koeien weer in de wei lopen en het lentegras van mei eten. De melk bevat dan meer bètacaroteen, een stof die in het lichaam wordt omgezet in vitamine A en de melk (en de kaas) geler van kleur maakt.
Nog nauwelijks gerijpte graskaas, die dan ook nog wit is zoals de wrongel, heet meikaas.
[bewerk] Van melk tot kaas in trefwoorden
- Kaasmaken: het concentreren van de vaste melkbestanddelen (eiwitten, vetten, mineralen, vitaminen). Tien liter melk levert één kilo kaas op.
- Stremsel: hulpstof die de melk dik maakt. Stremsel is een enzymenpreparaat en werkt als een schaar die de harige uitsteeksels van de eiwitballetjes afknipt. Daardoor kunnen de eiwitten aan elkaar plakken: de melk stremt.
- Zuursel: hulpstof die de suiker in de melk omzet in melkzuur. Zuursels zijn in reincultures gekweekte melkzuurbacteriën. Dit bevordert het stremmen en is van invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas.
- Wrongel: korrelig geheel van eiwitballetjes, waarin ook de andere vaste stoffen zijn samengeklonterd; het eerste stadium van de kaas.
- Wei: vocht dat overblijft na het kaasmaken.
- Persen: het samendrukken van de wrongelblokken in vaten, waardoor vocht uittreedt en de kaas stevig en rond wordt.
- Zout- of pekelbad: het zoute water waarin de kaas wordt gedompeld om de stevigheid en de smaak te verhogen.
Kaaskoppen...
... is een scheldwoord dat Gouwenaars niet aan de kaas te danken hebben, maar aan de kaastobbe, ook wel wring- of wrongelbak genoemd. Dat zijn de houten vaten waarin de kaas gemaakt wordt en die werden gefabriceerd door zogenaamde 'koppendraaiers'. Men droeg de vaten tijdens boerenopstanden als hoofdbescherming. Gewapend met hooivorken en zeisen verdedigde men zo have en goed. En voor ieder hoofd had men wel een passende maat. Dit woord wordt in Vlaanderen wel eens gebruikt voor Nederlanders in het algemeen.
