Lebensmittel

Vergleich der Preise für einige Grundnahrungsmittel in Deutschland 1970 und 2006 anhand der durchschnittlich benötigten Arbeitszeit.
Quelle: Bayerischer Bauernverband

Anteil der Lebensmittelkosten an den Lebenshaltungskosten in einigen europäischen Ländern 2004. Hellrot markiert der Durchschnitt.
Quelle: Eurostat 2005, Bayerischer Bauernverband

Lebensmittel (früher auch: Viktualien) sind Stoffe und Produkte, die vom Menschen zum Zwecke der Ernährung und/oder des Genusses durch den Mund aufgenommen werden, ggf. nach vorheriger Zubereitung. Dazu gehören Nahrungsmittel, Genussmittel, Lebensmittelzusatzstoffe und Nahrungsergänzungsmittel.

Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die EU-Basis-Verordnung Lebensmittelrecht (VO(EG)178/2002) wie folgt:

Lebensmittel sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden (Artikel 2).

Zu Lebensmitteln zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe, einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Be- oder Verarbeitung absichtlich zugesetzt werden.

Nach der EU-Basis-Verordnung gehören nicht zu den Lebensmitteln:

Futtermittel,
lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind,
Pflanzen vor dem Ernten,
Arzneimittel,
kosmetische Mittel,
Tabak und Tabakerzeugnisse,
Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe,
Rückstände und Kontaminanten.

Inhaltsverzeichnis

[Bearbeiten] Nährwert

Der Nährwert ist der zentrale Nutzen von Nahrungsmitteln. Er ist ein Maß, um den physiologischen Brennwert eines Lebensmittels zu qualifizieren und quantifizieren. Meist fasst man unter dem Begriff Nährwert nur den Brennwert, also die dem Körper zur Verfügung gestellte Energie, zusammen.

[Bearbeiten] Energieträger

Nahrungsinhaltsstoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet.

Kohlenhydrate und Proteine liefern je 17,2 kJ/g und
Fette 36,9 kJ/g

[Bearbeiten] Nicht-energieliefernde Nahrungsbestandteile

Ballaststoffe, mit hohem unverdaulichen Anteil, wie z. B. Zellulose
Mineralstoffe werden vor allem für die Erregungsleitung, Elektrolyte und die Knochenstruktur benötigt.
Wasser (H₂O) Wasser erfüllt wichtige Transport- und Elektrolytfunktionen in den Zellen und den Blutgefäßen.

[Bearbeiten] Wirkstoffe

Ebenfalls zu den nicht-energieliefernden Nährstoffen zählt man die Wirkstoffe. Sie sind meist essentiell.

Vitamine und Spurenelemente wirken oft als Coenzyme.

[Bearbeiten] Weitere mögliche Lebensmittelbestandteile

Aromastoffe

Diese regen den Appetit und die Verdauung an.

[Bearbeiten] Genusswert von Lebensmitteln

Neben dem Nährwert spielt der Genusswert der Lebensmittel eine wesentliche Rolle. Basis für den Genuss sind neben kulturellen Faktoren auch sensorische Wahrnehmungen mit den menschlichen Sinnen.

[Bearbeiten] Verdauungszeiten von Lebensmitteln

1 Stunde: Gekochter Reis. Reis ist also diejenige Nahrung, die sich gekocht am leichtesten verdaut, ebenso wie Honig.
1 ½ Stunden: Geschlagene Eier, gebratenes Wildbret, weichgekochte Äpfel und Birnen, Obst als Mus gekocht, gekochte Forelle, Spinat, Sellerie, Spargel, durchgetriebener Erbsen- und Bohnenbrei, Hafergrütze.
2 Stunden: Gekochte Milch, rohes Ei, gebratene Ochsenleber, gekochte saure Äpfel, Brötchen.
2 ¼ Stunden: Frische ungekochte Milch.
2 ½ Stunden: Gebratene Gans, gebratenes Lammfleisch, geröstete Kartoffeln.
2 ¾ Stunden: Pudding von Eiern und Milch, geröstetes zartes Rindfleisch.
4 Stunden: Kalbsbraten.
5 Stunden: Entenbraten.
6 Stunden: Speck.
7 Stunden: Pilze.
8 Stunden: Ölsardinen.

[Bearbeiten] Lebensmittelgruppen

Lebensmittel lassen sich je nach Standpunkt und Zweck der Einteilung gliedern nach Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen, Verzehranlass, Kühlungsbedarf u.a.m. Eine häufig anzutreffende Gliederungsart teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte.

Produkte pflanzlichen Ursprungs

Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
Obst
Pilze
Brot und Backwaren
Getreidetrockenprodukte: Mehl, Nährmittel (Reis, Stärke, Grieß, Graupen), Nudeln
Pflanzliche Speiseöle und -fette (z.B. Margarine)
Süßwaren (Honig, Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker u. a.)
Gewürze
Salzgebäck und Snacks
u.a.m.

Produkte tierischen Ursprungs

Eier
Fleisch und Wurstwaren
Milchprodukte (Butter, Joghurt, Käse, Milch, Quark, Sahne, Speiseeis u. a.)
Fisch
u.a.m.

Getränke

Alkoholfreie Getränke: Mineralwasser, Wasser, Erfrischungsgetränke, Säfte, Heißgetränke (Kaffee, Tee, Kakao)
Alkoholische Getränke: Bier, Wein und Sekt, Spirituosen, Mischgetränke

Sonstiges

Salz (mineralisch)
Weiterverarbeitete Produkte in Form von Konserven, Fertiggerichten, Convenience-Produkten sowie: Suppen, Saucen, Bouillons

Als Basis für Ernährungsstudien pflegt die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel einen so genannten Bundeslebensmittelschlüssel als Lebensmittelnährwertdatenbank.

[Bearbeiten] Lebensmittelrecht

Hauptartikel: Lebensmittelrecht

Das Lebensmittelrecht regelt durch zahlreiche nationale und europäische Gesetze und Verordnungen die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln in Deutschland und Europa. Es wird angestrebt, das Lebensmittelrecht EU-weit^[1] zu harmonisieren. Die wichtigsten Regelwerke sind:

Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung, (LMKV)
Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes^[2]; früher: Lebensmittelhygiene-Verordnung, (LMHV)
Zusatzstoffzulassungs-Verordnung, (ZZulV)
Eichgesetz
Regeln "zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung".
Health-Claims-Verordnung
Anreicherungsverordnung

[Bearbeiten] Sonderfall/Kritik: Der spezielle Lebensmittelbegriff in der Vollwerternährung

Während das deutsche Lebensmittelrecht nur den Begriff „Lebensmittel“ kennt, wird im Kontext der so genannten Vollwerternährung auf spezielle Weise zwischen Lebens- und Nahrungsmitteln unterschieden. Dort werden als Lebensmittel nur solche Nahrungsmittel bezeichnet, die nicht konserviert und insbesondere nicht über 43 °C erhitzt wurden. Durch das Erhitzen können wichtige Nahrungsbestandteile (wie Vitamine etc.) zerstört werden; das Nahrungsmittel „lebt“ dann nach der Vorstellung der Vollwerternährung nicht mehr und wird deshalb geringerwertig als „Nahrungsmittel“ eingestuft.